Le Grand Café: В най -горещата нова сутийка в Париж

да стане настойник на едно от огромните парижки исторически пространства е тежка отговорност. Той беше положен на интериорния дизайнер Джоузеф Диранд, когато той беше помолен да проектира кафене вътре в току -що възобновения Grand Palais.

Денят преди да се отвори Le Grand Café, Диранд дебне стаята, цялостна с вечери за първи път на „ Репетиционен обяд “. Доволен ли е? Той свива плещи: „ Отварянето е моментът, в който приемате несъвършенствата. Чувства се съвсем непознато за мен, като че ли някой различен го е проектирал. Той към този момент не принадлежи на нас, той принадлежи на хората. “

Отсега нататък Le Grand Café е част от Париж. Това не е просто квинтесенциално парижко пространство, превърнато, като толкоз доста през последните години, в първокласен терен. Това е и основаването на екип от квинтесенно парижки занаятчии. Да ги чуете да описват, е да оцените това, което към момента прави града специфичен. 

Всичко стартира със страхотна постройка. Големият пала съставлява върхът на увереността на палежа на Париж по време на епока на Бел-дотолкова, че големият републикански замък на Beaux-Arts Glass-Steel, издигнат за универсалната галерия от 1900 година, беше считана като просто краткотрайна структура. The city’s Métro had then just opened, and the Universal Exhibition also showcased an electric railway, news film, and many of the world’s great recent paintings and photographs (not all of them French).

It no longer belongs За нас тя принадлежи на хората

проектант Джоузеф Диранд

През идващия век парижани посетиха Големия пала за изложения и други страхотни събития, само че рядко да ядат или да се мотаят. Дворецът не беше привлекателен. Сега, след най -обширните поправки на постройката до момента, групата на ресторант Loulou възнамерява да промени това. Той се ръководи от екип на брат и сестра, Жил и Клер Малафос, които идват от редица парижки ресторантьори: тяхното семейство е притежател на Льо Фландрин в 16-ия аредос от 1936 година, който е напуснал кариерата си, като е бил „ бар-табак на железопътната гара “, споделя Клеър, която е напуснала кариерата си като заведения за хранене, с цел да си партнира с брат си. Roquebrune-Cap-Martin на Ривиера и в Courchevel. Жил също подвигна играта на музейни заведения за хранене, за която Диранд споделя, че обичайно са били „ отвратителни кафенета “. Той отбелязва, че в град на интимни места за хранене на квартала „ в никакъв случай не сме били доста фенове на тези огромни, ненапълно съвременни заведения за хранене “. Dirand проектира мосю Блеу (сега под друга собственост) в Париж Палес де Токио („ Архитектурата беше малко Мусолини-еска “), а по-късно ресторантът в декоративите на Лувъра, където пространството приличаше на „ будоар, съвсем като бротел “. Grand Palais е замък с висок таван. Не можете да намалите величието му, споделя Диранд. „ Трябва да заслужаваме това, което ни е обещано. “ Проблемът беше: „ Как да превърнем монументалното в фамилиарност? “ Отговорът му беше да сложи „ гора от светлини “ - чиито дизайни провокират епока Belle - на равнището на масата. Докато таванът подсигурява монументалността, ниското осветяване основава фамилиарност. Акустиката на стаята беше закрепена, тъй че нямаше да е един от тези велики заведения за хранене, където никой не може да чуе никого.

Влизаш в ресторанта през бара, където се сервират закуски по през целия ден, около лентата, където мекият джаз ще свири вечер, в трапезарията. В далечния край е стриди, кухнята и, обърната към нея, две маси на готвачите. Outside, the terrace with its original tiled floors has one of Paris’s best views, looking across the Champs-Elysées at the Petit Palais.

We don’t hire professionals of the trade, we take nice Хората

ресторантьор Жил Малафос

Диранд признава, че един път, като първо види различен от заведенията за хранене си, той се почувства отчаян: изглеждаше помпозно. Не през днешния ден, в радостното кафене Le Grand. Той отразява: „ Това е сред жп гара, получава гости от цялостен ​​свят, катедрала и спектакъл. “ Голямото пространство може да сплаши клиентите, прибавя Жил. Необходими са общителни сервитьори, с цел да ги накарат да се усещат добре пристигнали. „ Ние не наемаме експерти по търговията, одобряваме хубави хора “, споделя той. Обучението им в подготвеност е по -лесно, в сравнение с да се даде на някого трансплантация на персона.

Защо някои парижки заведения за хранене се отнасят към клиентите с пренебрежение? Той дава отговор: „ Идеята е, че ние сме столица на гастрономията. “ 

Храната е да се употребява механически термин, небесен. Това е обичайна френска кухня обновена, с просто приготвени пресни съставки и леки сосове. Маркерите на модерността на менюто включват сурови риби и баснословен тарт на домати - мигане на средиземноморската кухня, която беше подценена преди 30 години, когато френските супермаркети даже не продадоха балсамов оцет. Benoît Dargère, изпълнителният готвач на групата Loulou, излиза от кухнята, с цел да изясни: „ Френската кухня, неговите съставки и техники постоянно се развиват, в границите на традицията на буржоаза на кухнята. Това Даргеър разказва като „ кухня на майките “, типът, на който французите като него са израснали.

За бара Лулу се съветва с индивида, наименуван един път наименуван „ Най -големият барман в света “ от списание Forbes, Колин Фийлд, англичанин в Париж. На 16 години той конфигурира бар в спалнята си, с цел да обслужва приятелите си. " Майка ми не беше доста щастлива от това. " От 1994 година до 2023 година той е основен барман на бар Хемингуей в Париж Риц. Моделът на Field за ръководство на бар забавлява някого вкъщи. Той не утвърждава американските бармани, които питат, когато сте на половината път през напитката си, без значение дали желаете друга. В последна сметка той отбелязва: „ Не бихте го споделили в личния си дом. “ Вместо това, Field обича да чака, до момента в който клиентът съвсем е приключил чашата и по-късно да попита: „ Добре ли е всичко? По негова рекомендация имам неговата серендит: Calvados coquerel, с чист ябълков сок, свеж мента и шампанско Moët Impérial. Както той споделя, съставките се смесват в извънредно великолепен сайдер.

HTSI Paris Specialthe Magisteral Remastering of Grand Palais

След три часа се облегнах обратно с чувството за благоденствие, което идва от най-хубавите парижки храни, питиета и диалози, вплетени в най-високото място на парижа. Теоретично може да е допустимо да се съберат пространство, което е толкоз положително в различен град, само че евентуално няма да се случи.

Какво вършат малафосите на репетиционния обяд? За злощастие за тях всеки е анатемосан с парижкото око, подготвен от малко дете, с цел да избере най -малката минус в пространство. Жил се изтезава: " Виждам грешките. Все още не виждам балета на сервитьорите. " Той има поради идването на сервитьора и излиза от масата, което би трябвало да подсигурява непрекъснатото задоволство на всеки посетител, като в същото време е толкоз незабележим, че в никакъв случай да не прекъсва диалог. Не бях забелязал нищо неприятно. Всичко ми ми се стори много банетично.

Източник: ft.com